Tequila!

 

Wenn man Tequila hört, hat man oft das Bild der Flasche mit dem roten Sombrero von Sierra Tequila, sowie Salz und Zitronenspalte, die zum Tequila Shot gereicht werden, im Kopf. Jedoch sind das Salz und die Zitronenspalte eher ein westliches Ritual, denn Tequila hat so viel mehr zu bieten als eine Spirituose zu sein dessen Falsche nicht selten auf Partys auf den Tischen steht. In Mexiko wird zu dem Tequila noch Limettensaft und ein Tomatensaft Mix serviert, dem „La Bandera“, welche die Farben der mexikanischen Flagge symbolisieren. Nicht ohne Grund zählt Deutschland zu den wichtigsten Ländern für importiertem Tequila aus Mexiko und die importierte Menge konnte sich trotz der Pandemie deutlich steigern.

Was ist Tequila?

Bei Tequila handelt es sich um eine destillierte Spirituose, die aus der Agavenpflanze hergestellt wird. Wie alle destillierten Spirituosen aus Agaven wird Tequila dem Mezcal zugeordnet, bildet aber eine besondere Subkategorie, denn für die Tequila Herstellung wird lediglich eine Agavenart, die Blaue Weber Agave (Agave tequilana), verwendet und der Herstellungsprozess unterscheidet sich ebenfalls ein wenig im Vergleich zur Mezcal Herstellung. Auch die Regionen in denen Tequila produziert werden darf ist festgeschrieben.

Diese Punkte sind streng vorgeschriebene Regularien damit ein Tequila als Tequila bezeichnet werden darf. Die „Consejo Regulador del Tequila (CRT)“, eine Art Aufsichtsrat, überwacht die unterschiedlichen Hersteller und vergibt offizielle Banderolen für die Einhaltung der Regularien und bestätigt die Herkunft des Tequilas als „Herkunftsgeschütztes Produkt“. So darf Tequila nur aus den Bundestaaten Jalisco und aus einigen Gemeinden der Bundesaaten Guanajuato, Michoacán, Nayarit und Tamaulipas stammen. 

Die Geschichte von Tequila

Der Ursprung des Tequilas reicht bis zu den Olmeken (um 1000 vor Christus) und Azteken (ca. 12. bis 16. Jahrhundert) zurück und ist reich an Geschichte und Kultur. Die Azteken stellten aus dem Saft der Agavenpflanze ein fermentiertes Getränk Namens „pulque“ her, welches als heiliges Getränk galt nur von Geistlichen und Nobelmännern getrunken werden durfte.  Für die Azteken war die Agavenpflanze ein Geschenk der Götter und glaubten an heilende Kräfte dieser Pflanze.
Erst mit der Invasion der Spanier im 14./15. Jahrhundert wurde aus dem fermentiertem Getränk der Azteken eine destillierte Spirituose. Denn die Spanier brachten mit ihrem Brandy bereits eine destillierte Spirituose mit sich, als jedoch deren Brandy Vorräte zu neige gingen, behalfen sie sich ihrer Destilliererfahrung und schufen aus der Agavenpflanze, Schlamm und etwas Improvisation, das, was heute als Mezcal bzw. Tequila bekannt ist. Im frühen 16. Jahrhundert wurde durch einen spanischen Adligen die erste größere Destillerie errichtet, im Bundesstaat Jalisco, in der Stadt die heute als Tequila bekannt ist und für die Namensgebung von Tequila verantwortlich ist. 

Der Herstellungsprozess von Tequila

Der Prozess bei der Tequila Herstellung ist äußerst komplex und besteht aus mehreren Schritten und kann wie folgt unterteilt werden.

•    Ernte
•    Kochen der Agaven
•    Zerkleinern
•    Fermentation
•    Destillation
•    Reifung
•    Abfüllung

Die Ernte vom Agaven

Der erste Schritt besteht aus der Ernte der Agavenherzen, de. sogenannten “piña”. Nach dem die Blauen Weber Agaven nach über vier Jahren reif zur Ernte sind, werden noch auf den Feldern die Blätter abgeschnitten, getrimmt und halbiert, sodass nur noch halbe Agavenherzen übrigbleiben. Von Feld aus werden die halben Agavenherzen nun in die Fabrik transportiert. Traditionell geschah dies mit einem Maultier und Karren, aber mittlerweile kommt nicht selten ein kleiner LKW mit großer Ladefläche zum Einsatz.

Das Aufkochen der Agaven

Bei diesem Produktionsschritt gibt es einen weiteren Unterschied im Vergleich zur allgemeinen Mezcal Herstellung. Und zwar werden bei der Tequila Herstellung die Agavenherzen in sogenannten Autoklaven (industrielle Schnellkochtöpfe) oder traditionellen Ziegelöfen gekocht. Durch das Kochen wird die Stärke in den Agaven in gärbaren Zucker umgewandelt. Dieser Vorgang dauert zwischen 24 und 72 Stunden. Bei der Mezcal Herstellung werden die Agavenherzen in unterirdischen Öfen geröstet, was auch zu dem typischen rauchigen Charakter beim Mezcal führt. 

Schritt drei: Zerkleinern der Agaven

Im nächsten Schritt werden die gekochten Agavenherzen zerkleinert, um ihnen den Saft zu entziehen. Traditionell wurde dieser Prozess von einem Esel oder Pferd gezogenen steinernen Rad (“tahona”) erledigt. Viele Brennereien greifen heutzutage jedoch auf ein maschinelles Zerkleinern zurück.

Die Fermentation

Der frisch gepresste Saft der Agavenherzen wird nun in großen Behältern zusammen mit Wasser und Hefe vermengt und für mehrere Tage ruhen gelassen. Durch die zugegebene Hefe wird der Zucker im Agavensaft in Alkohol umgewandelt und somit fermentiert und enthält einen Alkoholgehalt von ungefähr 5 %.

Die Destillation

Nach der Fermentation des Agavensaftes folgt die Destillation. Dieser Schritt unterliegt der Vorgabe des CRT, dass mindestens zweifach destilliert werden muss. Nach der ersten Destillation, die in pot stills durchgeführt werden muss, beträgt der Alkoholgehalt bereits über 20 %, aber das Destillat ist noch etwas milchig. Die zweite Destillation erfolgt in column stills und resultiert in einem klaren Destillat mit einem Alkoholgehalt von ca. 50-60 %.

Die Reifung

Dieser Herstellungsschritt bezieht sich nur auf die gelagerten Tequila, also alle Qualitäten bis auf die Blanco Tequilas. Für die gelagerten Tequila ist dies ein wichtiger Prozess der maßgebend für den Geschmack, Aroma und Färbung verantwortlich ist. Abhängig von der Qualitätsstufe unterliegt dieser Schritt strenge Regularien des CRTs. So ist festgelegt welche Art von Fässern überhaupt für die Reifung verwendet werden und auch über welchen Zeitraum die Destillate in den Fässern reifen dürfen. Die jeweiligen Bestimmungen werden in dem Abschnitt der jeweiligen Qualitäten im Detail erklärt.

Die Abfüllung

Dies ist der letzte Schritt des Tequila Herstellungsprozesses. Hier werden die frischen Destillate für den Blanco Tequila und die gelagerten Destillate mit Hilfe von Wasser auf einen Alkoholgehalt von ca. 40 % reduziert und in Flaschen gefüllt. Es ist aber auch nicht unüblich in Destillationsstärke bzw. Fassstärke abzufüllen.

Die Unterschiedlichen Tequila Qualitäten

Die einzelnen Tequila Qualitäten werden grundsätzlich durch die Reifezeit festgelegt und wurden durch das CRT bestimmt. Des Weiteren wurde auch, wie oben bereits erwähnt, die Art der Fässer, in denen das frische Destillat gefüllt werden darf durch das CRT bestimmt.

Blanco Tequila

Der Blanco Tequila (auch Plata Tequila oder Silver Tequila) ist die einzige Qualitätsstufe die nicht gereift wird. Hier wird bereits direkt nach dem Destillieren, das Destillat in Flaschen gefüllt. Charakteristisch für den Blanco Tequila ist die kristallklare Farbe, sowie das frische Agavenaroma mit leichten Zitrus und Kräuter Noten.

Reposado Tequila

Beim Reposado Tequila beträgt die Reifedauer mindesten zwei Monate und darf die Dauer von zwölf Monaten nicht überschreiten. Für die Reifung dürfen nur Eichen Fässer aus amerikanischer oder französischer Eiche verwendet werden. Dabei spielt es keine Rolle ob es frische Fässer sind oder ob die bereits für andere Spirituosen oder Weine verwendet wurden. Für den Reposado Tequila ist eine leicht goldene Färbung und ein weicheres und sanfteres Profil im Vergleich zum Blanco Tequila Charakteristisch. Der Geschmack ist zudem komplexer und verfügt meist über Noten Eiche, Vanille und Karamell.

Anejo Tequila

Die Reifedauer beim Anejo Tequila beginnt bei einem Jahr und endet bei drei Jahren. Die verwendbaren Fässer sind dabei wie beim Reposado Tequila identisch. Die Farbe beim Anejo Tequila ist wesentlich dunkler und geht dabei in eine tiefe Bernstein oder Mahagonny Färbung. Die längere Reifedauer resultiert in einem reicheren und komplexeren Aromaprofil mit Noten von Schokolade, Gewürzen und Kaffee.

Extra Anejo Tequila

Bei der höchsten Qualitätsstufe, dem Extra Anejo Tequila, beginnt die geringste Reifedauer bei drei Jahren und kennt nach oben hin keine Grenze. Ebenfalls zum Reposado und Anejo Tequila sind die verwendbaren Fässer dieselben. Durch die längere Reifedauer besitzt der Extra Anejo Tequila eine fast schwarze Färbung mit einem noch reicheren und sanfteren Geschmack. Typische Aromen für einen Extra Anejo Tequila sind Karamell, getrocknete Früchte und Toffee.